ธุรกิจอาหารในเอเชียใต้หันใช้กลยุทธ์ “วัตถุดิบท้องถิ่น” ฝ่าวิกฤตโควิด

นับตั้งแต่เกิดการระบาดใหญ่ ธุรกิจโรงแรมและร้านอาหารทั่วพื้นที่เอเชียใต้ ต้องปรับตัวต่อพฤติกรรมการรับประทานอาหารนอกบ้านของผู้บริโภคใหม่ หลายธุรกิจต้องเลิกกิจการไป และจำนวนไม่น้อยที่พยุงธุรกิจรอดมาได้ต้องเลือกใช้วัตถุดิบจากท้องถิ่น รวมถึงการใช้เทคโนโลยีออนไลน์เข้าช่วย

อย่างเช่น ในประเทศอินเดีย ไม่ว่าจะเป็น ร้านอาหารระดับหรู หรือร้านอาหารขนาดเล็ก ต่างต้องเผชิญกับผลกระทบเชิงลบของการล็อกดาวน์ ผู้คนจำนวนนับล้านว่างงานมาตั้งแต่ช่วงต้นปี 2020

ส่วนในประเทศเพื่อนบ้านอย่างศรีลังกาที่มีประชากรราว 22 ล้านคนและขับเคลื่อนเศรษฐกิจของประเทศด้วยอุตสาหกรรมการท่องเที่ยว ก็ได้รับผลกระทบจากความวุ่นวายด้านการเมืองและภาวะขาดแคลนไฟฟ้าในประเทศด้วย

South Asia Food Going Local

ซามาน นายันนานดา ผู้จัดการด้านอาหารและเครื่องดื่ม ที่ทำงานให้กับเครือโรงแรมแห่งหนึ่งในกรุงโคลัมโบ เมืองหลวงของศรีลังกา ให้ความเห็นว่า การหันมาใช้วัตถุดิบจากท้องถิ่นนั้นเป็นปัจจัยสำคัญในการรับมือกับปัญหา

South Asia Food Going Local

นายันนานดา วัย 50 ปี ที่คร่ำหวอดในอุตสาหกรรมการบริการ เล่าให้ฟังว่า “เราเผชิญความท้าทายอย่างมากทั้งเรื่องของวัตถุดิบและปัญหาการขนส่ง โดยหลังเกิดภาวะโรคระบาดราวหนึ่งปี ทุกโรงแรมเริ่มหันมาจัดส่งอาหารให้กับลูกค้า (แต่)ในขณะที่ ธุรกิจค่อย ๆ ฟื้นตัว ก็เกิดวิกฤตเศรษฐกิจขึ้นมาซ้ำเติม จนไม่เหลือวัตถุดิบทั้งจากที่นำเข้าหรือวัตถุดิบที่มีในท้องถิ่น กลายเป็นว่า เราต้องกลับมาเริ่มต้นที่ศูนย์อีกครั้ง”

นายันนานดา ซึ่งใช้ชีวิตผ่านช่วงเหตุการณ์เลวร้ายมากมาย ทั้งคลื่นยักษ์สึนามิในมหาสมุทรอินเดียเมื่อกว่า 18 ปีก่อนที่คร่าชีวิตผู้คนไปราว 230,000 คน และสงครามกลางเมืองอันยืดเยื้อ และเหตุก่อการร้ายในเทศกาลอีสเตอร์ปี 2019 เชื่อว่า ไม่ว่าศรีลังกาจะเผชิญภัยพิบัติกี่ครั้ง ทุกครั้งเศรษฐกิจก็สามารถกลับมายืนหยัดได้เสมอ

แต่วิกฤตการระบาดของโควิดครั้งนี้ต่างจากภัยพิบัติต่าง ๆ ที่กล่าวมา เพราะนี่เป็นสถานการณ์ที่มีผลกระทบรุนแรงโดยตรงต่อกลุ่มชนชั้นกลาง ซึ่งตามมาด้วยภาวะเงินเฟ้อที่ทำให้ราคาอาหารพุ่งขึ้นถึง 70% และภาวะที่ประเทศขาดแคลนสกุลเงินต่างชาติที่มีค่าเงินที่มั่นคง เช่น ดอลลาร์ เพื่อใช้สำหรับการซื้อวัตถุดิบ

FILE - A vendor sells vegetables to a customer amid the rampant food inflation, amid Sri Lanka's economic crisis, in Colombo, Sri Lanka, July 29 , 2022.

นายันนานดา กล่าวว่า ด้วยเหตุนี้ การเลือกใช้วัตถุดิบท้องถิ่นเพื่อการปรุงอาหารและแปลงเป็นเมนูให้ผู้บริโภคเลือกจึงเป็นทางออกเดียวของปัญหา

แนวคิดดังกล่าว คือ การแทนที่วัตถุดิบนำเข้า ด้วยวัตถุดิบที่มีในท้องถิ่น ปลูกและจำหน่ายเอง อย่างเช่น มันฝรั่ง มันเทศ มันสำปะหลัง และถั่วพุ่ม เป็นต้น

ภายใต้วิกฤตครั้งนี้ ผู้ประกอบการด้านโรงแรมและร้านอาหารทั่วทั้งภูมิภาคพบว่า โครงสร้างธุรกิจที่ผ่านมาของตนล้าสมัยไปเสียจนต้องมีการปรับกลยุทธ์ ในขณะที่ เม็ดเงินการลงทุนเริ่มไหลกลับเข้ามาเพื่อตอบสนองความต้องการของลูกค้าที่ต้องการทานอาหารนอกบ้านอีกครั้ง

South Asia Food Going Local

รายงานธุรกิจบริการอาหารและภัตตาคาร ของ Francorp and Restaurant India.in ระบุว่า ตลาดบริการด้านอาหารของอินเดียจะเติบโตจากระดับ 41,000 ล้านดอลลาร์ในปี 2022 ขึ้นเป็น 79,000 ล้านดอลลาร์ในปี 2028 แต่ก็เตือนด้วยว่า อุตสาหกรรมนี้จะต้องเตรียมเผชิญกับปัญหาวัตถุดิบขาดแคลน หรือการจัดหาที่ล่าช้าด้วย

มานีช บาเฮติ ผู้ก่อตั้งและผู้อำนวยการสมาคม South Asian Association for Gastronomy กล่าวว่า การระบาดใหญ่ทำให้คนหันมาใส่ใจเรื่องสุขภาพและการจัดหาวัตถุดิบ ส่งผลให้อุตสาหกรรมหันมาใช้แนวปฏิบัติที่มีความยั่งยืนมากยิ่งขึ้น ซึ่งรวมถึง การปรุงอาหารจากวัตถุดิบที่มีในท้องถิ่น

บาเฮติ มองว่า “การรับประทานผลผลิตจากท้องถิ่นที่สดใหม่ตามฤดูกาล อย่างเช่น พืชตระกูลถั่ว และผักใบเขียว จะเป็นกระแสที่คงอยู่ต่อไป เพราะถูกใจลูกค้าที่ใส่ใจในสุขภาพและกระเป๋าหนัก”

เขากล่าวเสริมว่า “อุตสาหกรรมอาหารทั้งหมดตระหนักถึงความสำคัญของการส่งเสริมสุขภาพและความน่าจะเป็นที่ลูกค้าจะต้องการเมนูอาหารที่เน้นสุขภาพ” และว่า “การรับประทานอาหารจากวัตถุดิบที่มีความสดใหม่และมาจากท้องถิ่นจะช่วยลดการปล่อยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ เนื่องจากความจำเป็นของการขนส่งและการแช่เย็น ซึ่งเป็นขั้นตอนที่ปล่อยก๊าซเรือนกระจกออกมานั้น ลดลง”

อย่างไรก็ตาม นี่ไม่ใช่เหตุผลเดียวที่ผู้ประกอบธุรกิจอาหารหันมาพึ่งวัตถุดิบในท้องถิ่น เพราะบางรายยอมรับว่า การปรับเปลี่ยนนี้เกิดขึ้นจากสถานการณ์ที่บังคับ

ด้วยเหตุนี้ จึงมีชุมชนในเมืองหลายแห่งกำลังทดลองใช้อาหารจากพืชและผลผลิตที่ได้จากการเพาะปลูกบนหลังคา รวมถึงสวนหลังบ้านอยู่

South Asia Food Going Local

สิทธารถ บันดัล หุ้นส่วนของร้านคาเฟ่ Hideaway café and bar ที่ตั้งในรัฐกัวทางตะวันตกของอินเดีย ให้ความเห็นว่า ผู้ประกอบการได้เรียนรู้ที่จะต้องปรับตัวอย่างว่องไว ให้สอดคล้องกับพฤติกรรมของลูกค้าที่เปลี่ยนไปด้วย

บันดัล กล่าวทิ้งท้ายว่า การเผยจุดอ่อนของอุตสาหกรรมทำให้ผู้ประกอบการแข็งแกร่งขึ้น มีความยืดหยุ่นและปรับตัวอย่างรวดเร็ว และการระบาดใหญ่ของโควิด-19 ทำให้ทุกคนตื่นตัวในเรื่องของสุขอนามัยมากขึ้น ให้ความใส่ใจในประสบการณ์ของลูกค้า และร้านอาหารต่าง ๆ มุ่งตอบสนองความต้องการของลูกค้าที่มองหาอาหารที่ดีต่อสุขภาพเพิ่มขึ้น

• ที่มา: เอพี